Para além da matéria-prima o principal ingrediente é o tempo
Presuntos e Enchidos de Barrancos são o objectivo último da Barrancarnes, num longo processo que começa no nascimento de leitões de raça alentejana, inscritos no Livro Genealógico da Raça, condição sine qua non para que mais tarde os produtos venham a ser certificados com a respectiva Denominação de Origem Protegida. Estes mesmos leitões têm de atingir idade e peso pré-determinados antes de irem para a montanheira (montado de sobro ou azinho) onde passam o restante percurso de crescimento e engorda. Este facto, a somar à pureza da raça e ao maneio dos animais, porque não se trata apenas de uma alimentação à base de bolota mas sim em liberdade e até o animal ter uma idade superior a 16 meses é que faz toda a qualidade e diferença de um presunto ou enchido, assegura um dos administradores da empresa, Antonio Baena. Os animais são de produção própria ou então adquiridos a outros produtores, sabendo-se que em média um porco criado neste regime necessita até cinco hectares de montado por ano para procurar alimento.
Estruturada em várias unidades, a Barrancarnes consegue tocar a fileira deste a produção até à comercialização do produto final. Perto de Évora tem uma exploração dedicada exclusivamente à criação de leitões até ao momento de estarem aptos a serem transferidos para a montanheira, o que pode ser feito para terrenos próprios ou contratados. Para o abate e desmancha possui a empresa Maporal – Matadouro de Porco de Raça Alentejana – em Reguengos de Monsaraz e que está a ser valorizada no sentido de vir a prestar serviço ao restante sector do Porco Alentejano. Essa capacidade de abate e desmancha é neste momento de 400 animais por dia, muito superior às necessidades da Barrancarnes, e maior ainda no caso de ser apenas abate uma vez que a desmancha destes animais é muito específica, mais artesanal e manual que os porcos “brancos”. Foi neste aspecto que a Maporal se especializou, sendo detentora de várias certificações a nível de medidas de segurança alimentar. Posteriormente, em Barrancos, produz os presuntos e enchidos tradicionais, que comercializa com a marca “Casa do Porco Preto”.
Totalmente made in Alentejo
O administrador deste grupo acredita que é no facto de controlar todo o processo, desde o leitão até ao produto final, que está a grande vantagem. Faz ainda questão de sublinhar que a empresa só trabalha com Porco Alentejano, criado no montado alentejano, abatido e transformado no Alentejo. A intenção para o futuro é continuar a produzir, acreditando que tem um produto excepcional que é preciso dar a conhecer ao mundo. Todavia, sobretudo no presunto, é um processo muito lento e moroso, particularmente na exportação, solicitando-se o apoio da administração interna do país para ajudar à promoção, particularmente nalguns países com fortes restrições à importação de produtos derivados da carne de suíno. Ainda sobre o sector e o mercado, acrescenta que é muito cíclico, com grandes variações de um ano para o outro, encontrando-se agora numa das fases negativas devido à coincidência de várias crises, tendo em conta também que desde a aquisição de um leitão até à venda do presunto podem passar cinco anos, implicando recursos financeiros que apoiem o investimento e esses hoje são muito limitados.
Além disso, o principal mercado consumidor destes produtos, Espanha, também vive um momento económico crítico com a produção de presunto a ter crescido bastante nos últimos dois ou três anos, registando-se agora muito mais oferta do que procura numa gama de produto mais baixa.
Embora os produtos “Casa do Porco Preto” não estejam nesse segmento tal não deixa de os afectar “puxando” os preços para baixo.
Como já foi dito, o principal mercado do Presunto de Barrancos DOP é o espanhol, muito conhecedor do produto e muito mais receptivo do que o próprio mercado português. A empresa está agora a entrar no mercado lusófono, tendo ainda como objectivo a China.
A área comercial tem-se debatido com grandes dificuldades tendo em conta que, sendo um produto de máxima qualidade, não pode ser vendido a um preço barato e muito menos em massa. A estratégia é ir penetrando lentamente, através de acções de degustação em eventos criteriosamente escolhido, mas com destaque para os relacionados com o vinho.
As estratégias promocionais dos enchidos por sua vez já estão mais vocacionadas para a grande distribuição.
Não se conhece, logo não existe
Em jeito de conclusão Antonio Baena dá-nos a sua opinião sobre o uso da Denominação de Origem Protegida e que em seu entender deve ser visto sob dois primas. Por um lado certifica e assegura perante terceiros que as regras foram integralmente cumpridas e quem o diz não é a empresa mas sim uma entidade externa e independente.
O reverso da medalha é que ainda há muito desconhecimento por parte do consumidor sobre o que é uma DOP e “o que não se conhece não existe”. Falta então um sério trabalho de divulgação, não só daqueles que estão directamente ligados à cadeia produtiva mas de todo o país porque é um produto particularmente vocacionado para a exportação onde o desconhecimento ainda é maior até pela grande quantidade de oferta.
