Bísara

_{Pedro Fernandes: Técnico da ANCSUB}

O porco de Raça Bísara, à semelhança de outras raças autóctones, esteve quase condenado à extinção e, ainda hoje, está classificado como “muito ameaçado”. A alteração dos hábitos dos consumidores, a necessidade urgente de produzir em quantidade e a baixo custo para alimentar uma europa faminta no pós-guerra, o êxodo rural e problemas sanitários, como a Peste Suína Africana, foram factores que contribuíram para a quase extinção desta raça de suínos e para a progressiva introdução de raças exóticas e seus cruzamentos.
O interesse na recuperação da raça aconteceu há poucos anos, em 1994, devido à procura que suscitaram os produtos de qualidade, especificamente a salsicharia transmontana, o que permitiu revitalizar a suinicultura tradicional, aproveitando um recurso genético autóctone – O Porco Bísaro. Actualmente a raça conta com cerca de 2300 fêmeas reprodutoras, distribuídas por 90 explorações. A maior parte das explorações encontram-se em Trás-os-Montes e as restantes em regiões como o Minho, Beira Interior e Beira Litoral. Originário do tronco Céltico, apresenta duas variedades: Galega, de cor branca ou branca com malhas pretas e Beiroa, de cor preta ou preta com malhas brancas. De uma forma geral, os suínos de raça bísara podem-se caracterizar como sendo animais de grande porte, pernalteiros e sem apresentarem grandes massas musculares. As orelhas são compridas, largas e pendentes e o tronco comprido com o dorso arqueado. Ao nível reprodutivo apresentam elevada prolificidade, com ninhadas que podem atingir os vinte leitões.

Criado e engordado num ambiente natural e privilegiado, como são as pastagens e soutos desta região, o porco bísaro representa uma excepcional integração do animal com o meio ambiente. A sua carcaça caracteriza-se pela proporção de músculo que é maior que a de gordura, obtendo-se assim uma carne magra, pouco atoucinhada e muito entremeada, cujo sabor é melhorado com a alimentação a que estes animais são submetidos, principalmente à base de produtos naturais das explorações, onde se destaca a castanha, o que, aliada às características próprias da raça, permite a obtenção de uma carne de excelente qualidade, que é a base da riquíssima salsicharia de Vinhais.                                     Este entorno produtivo apresenta características únicas e diferenciadas, o que permitiu aos produtos resultantes, por um lado os enchidos e por outro a carne em fresco, serem reconhecidos, pela União Europeia, como de qualidade diferenciada, com Indicação Geográfica Protegida para os enchidos e o presunto e com Denominação de Origem Protegida para a carne fresca, quer seja em carcaças de porcos adultos, quer seja em leitão.